La química de… el chocolate

Ha llegado la parte del día que reservas para ti. No tienes obligaciones pendientes, al menos durante este rato. Con un poco de suerte estás con esa persona que te hace sentir tan bien, disfrutando de un rato de conversación agradable. Fuera hace algo de frío, la gente camina apresurada y el tráfico se agolpa en la rotonda, pero el vidrio de la ventana filtra la escena, que contrasta con el calor y la tranquilidad del local. El aroma del café sube desde la taza que está sobre la mesa, mezclándose con el del trozo de chocolate que estás a punto de llevarte a la boca…

Justo antes de que se funda agradeces a Hernán Cortés que, entre todas las barbaridades que hizo, se entretuviera en conseguir la receta del Chocolatl, una bebida de los indígenas americanos, y traerla de vuelta a casa junto con el cacao en 1528. Empezaron entonces una serie de transformaciones de la receta (se le añadió azúcar, vainilla y otras especias) hasta que en el siglo XVIII se desarrollaron molinos que permitieron obtener las primeras barras de chocolate a partir de manteca de cacao extraída del prensado del cacao sólido. Más tarde Daniel Peter y Henry Nestle le añadieron leche, y un tal Rodolphe Lindt inventó el conchado, un proceso de refinamiento que consiste en remover mucho la mezcla de ingredientes a una temperatura en torno a 30 ºC, aportando fluidez y mejorando el sabor.

Los 37 ºC de temperatura de tu boca funden finalmente el chocolate. No se ha fundido antes porque, tras el templado al que ha sido sometido, la manteca de cacao (la matriz en la que está dispersos los sólidos de cacao, el azúcar y el resto de ingredientes) ha desarrollado la estructura cristalina óptima, la del polimorfo V o ß2, evitando las otras cuatro fases cristalinas de menor temperatura de fusión. Sólo los largos periodos de almacenamiento podrían modificar esta estructura, haciendo que aparezca una pátina de color blanquecino debida a la recristalización de la matriz.

La compleja emulsión en que se ha convertido el chocolate se extiende y activa todos tus receptores de sabor, otra de las claves de su éxito. Lo notas cremoso, suave. Sabes que esa textura se consigue reduciendo el tamaño de partícula de los componentes por debajo de 30 micras (30 millonésimas de metro); de lo contrario lo notarías arenoso. Alguna vez has probado alguno así, de los artesanales que venden en los mercadillos, hechos con moliendas menos eficaces, o de las tabletas para fundir que tenía tu abuela, donde no es tan crítico porque las partículas acabarán deshaciéndose (¡a no ser que tu te lo comas tal cual! Y por cierto, tu abuela te pillaba, por muy list@ que te creyeras).

Teobromina

A la agradable sensación del disfrute del sabor le acompaña, poco después, otra de bienestar, de ligera activación de los sentidos, causada principalmente por un componente llamado teobromina (por el árbol que da el cacao, Teobroma cacao, donde «teobroma» significa alimento de dioses). La teobromina es un alcaloide primo hermano de la cafeína aunque con menor efecto estimulante sobre el sistema nervioso. Es además un vasodilatador, es decir, reduce la presión arterial; y también podría estimula el miocardio (hay estudios que dicen que son otros componentes del chocolate los responsables), aumentando el ritmo cardíaco. Las supuestas propiedades afrodisíacas del chocolate podrían estar relacionadas con estos efectos.

Feniletilamina

Otro alcaloide presente en el chocolate y que refuerza la sensación de bienestar liberanado neurotransmisores (dopamina y norepinefrina) es la fenietilamina. Por supuesto, estas sustancias estimulantes presentes en el chocolate tienen también efectos nocivos si se abusa de ellas, al igual que su pariente la cafeína. Los principales son ansiedad, dolor de cabeza y náuseas.

Polifenoles en el chocolate. En: S. T. Saito, A. Welzel, et al. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, vol. 26, no. 2, pp. 394–400, 2006.

Un efecto no tan inmediato del chocolate, y que quizá no notes en ese momento, es el que tienen los polifenoles sobre tu organismo. Los polifenoles son sustancias antioxidantes presentes en el chocolate; sus moléculas reaccionan con los radicales libres (compuestos muy oxidantes) a través de sus grupos -OH (un átomo de oxígeno y uno de hidrógeno que forman un grupo muy simpático que da mucho juego en química) neutralizándolos y evitando que oxiden otros compuestos presentes en el organismo, que quedarían modificados y por tanto dejarían de ejercer su función. La oxidación se asocia al envejecimiento celular; por tanto, todo aquello que la evite nos resulta beneficioso. Es por esto que en los últimos años se trabaja en modificar el procesado del chocolate para minimizar la pérdida de polifenoles que se produce durante la fermentación de los granos de cacao y en las posteriores etapas de secado, tueste, molienda y conchado.

Pensar en todo esto te podría llevar a querer comer mucho chocolate, pero no hay que olvidar que en la composición del chocolate hay alrededor de un 60 % de hidratos de carbono y un 30 % de grasas, en su mayoría saturadas (ácido esteárico (34 %) y palmítico (27 %)), con la excepción del ácido oleico (34 %) que es más saludable. Esta composición le da un alto valor energético, por lo que, pese a lo beneficioso de su contenido en antioxidantes, es evidente que no conviene abusar. En cualquier caso, y puestos a elegir, el chocolate puro es el que más proporción de polvo de cacao (donde están los componentes “interesantes”) contiene. Le sigue el chocolate con leche, y finalmente el blanco, que no contiene polvo de cacao, únicamente manteca, por lo que hay quien considera que ni siquiera debería llamarse chocolate.

Vuelves en ti y miras a la persona que te acompaña. Sonríe, igual que tú. Quizá tú lo haces porque te ha contagiado, piensas. Y es que hay cosas que mejoran cuando se comparten, como el chocolate. Como las sonrisas.