Amargas, picantes, pungentes…

El gusto amargo es uno de los cinco gustos primarios. Desde un punto de vista evolutivo, pensamos que la función del gusto amargo es evitar la ingestión de substancies tóxicas. Las plantas, mediante su metabolismo secundario, producen una infinidad de substancias con diferentes funciones. Entre ellas está la de evitar que se las coman. No es raro, por tanto, que casi todas las plantas no domesticadas tienen un gusto amargo, o son irritantes, o son amargas e irritantes, y los compuestos responsables de estas sensaciones son, en muchos casos, tóxicos.

Los pepinos amargan a veces debido a la presencia de cucurbitacinas. Los antepasados de las cucurbitáceas desarrollaron, hace millones de años, una ruta bioquímica para obtener estos compuestos que actúan como mecanismo de defensa químico frente a las plagas y los herbívoros. Y, por eso, las especies silvestres relacionadas con los pepinos, los melones y las sandías tienen frutos muy amargos. Los seres humanos, al domesticar las plantas de esta familia, seleccionamos mutantes con frutos más grandes y menos amargos.

La endivia es el caso de una verdura en el que la domesticación no ha logrado eliminar totalmente la generación de compuestos amargos de este tipo. Pero este no es el único mecanismo de defensa químico de las plantas. Tenemos el caso, por ejemplo, de las plantas de la familia de las brasicáceas, entre las que tenemos la rúcula, la col, el brócoli, la mostaza o los rábanos. El brócoli hervido no tiene un sabor amargo, pero si lo tiene en crudo. El mecanismo de defensa de estas plantas consta de dos partes, glucosinolatos y enzimas, que están almacenados en partes diferentes de las células. Cuando se muerde el brócoli crudo se rompen las estructuras celulares, y las enzimas entran en contacto con los glucosinolatos, transformándolos en isotiocianatos, que son substancias amargas e irritantes (picante). Sin embargo, el brócoli hervido no es amargo: al calentarlo se desnaturalizan las enzimas, de forma que ya no pueden actuar sobre los glucosinolatos, y no se generan los isotiocianatos.

La cebolla y el ajo son plantas de la familia de las aliáceas que también presentan un mecanismo de defensa basado en substrato y enzimas. En este caso, los substratos son aminoácidos no proteicos, es decir, que no intervienen en la formación de proteínas. Estos compuestos, además, contienen azufre. Cuando se rompen los tejidos celulares, los substratos entran en contacto con las enzimas, formándose compuestos que contienen azufre que son los responsables del sabor de estas verduras. En el caso de la cebolla, además, también se forma un compuesto volátil al que debemos tantas lágrimas y al que se le ha dado el nombre común de factor lagrimal.

Los pimientos son los frutos de las plantas de un género de la familia de las solanáceas. Algunos pimientos son picantes debido a la presencia de capsaicinoides, substancias que provocan esa sensación en los mamíferos pero no en los pájaros. En el hábitat natural de las plantas silvestres de este género, los pájaros ingieren los frutos y, con ellos, las semillas enteras, contribuyendo a la dispersión de las mismas. Sin embargo, los mamíferos no ingieren los frutos, lo que es interesante dado que, si lo hicieran, dañarían las semillas al masticarlas y no contribuirían a la dispersión de las mismas.

No es raro que el gusto amargo nos provoque, en general, aversión, y esta puede ser la causa por la que los niños rechazan el consumo de verduras: probablemente les resultan más amargas que a nosotros, los adultos.

Los estudios realizados con recién nacidos y con niños han mostrado que el gusto amargo produce un rechazo innato. De hecho, esta es una de las razones por las cuales los niños se niegan a consumir verduras. Sin embargo, los adultos desarrollamos una preferencia adquirida por algunos alimentos amargos, como el café, el té, el chocolate, la cerveza o la tónica. Pero tanto el chocolate como la cerveza o la tónica son productos que tienen azúcar, y es habitual ingerir el café y el té convenientemente endulzados. Además de esta combinación de sabores, amargo y dulce, otra combinación de la que no somos probablemente tan conscientes es la del amargo y el salado. El gusto salado suprime de forma bastante efectiva el sabor amargo, y es normal añadir sal a una ensalada, lo que mitiga el posible amargor de algunas de las hojas de la misma.

Buena parte de estas substancias que actúan como mecanismos de defensa químicos de las plantas presentan actividad biológica: no solo las sentimos como son amargas e irritantes si no que, a dosis elevadas, son tóxicas pero, a dosis bajas, se comportan como agentes antiinflamatorios o anticancerígenos. No es raro, por tanto, que la mayoría de los principios activos de los medicamentos tengan un gusto amargo. En los adultos, los fármacos se presentan como píldoras o se administran en cápsulas, lo que minimiza o evita la disolución del principio activo en la saliva y, por tanto, la sensación de amargor. Sin embargo, en los niños, los fármacos se presentan habitualmente en forma de jarabes muy dulces: la presencia de substancias dulces sirve para enmascarar el sabor amargo del principio activo.