(Castellano) La química de… la paella

1.- ¿gas butano? a leña, de naranjo…

2.- ¿tartracina? un poco de azafrán de verdad, por favor!!!

3.- ¿pimiento? ¿pimiento? ¡¡¡¡¡HEREJES!!!!! ¿qué será lo próximo que añadiréis a la paella? ¿cerdo? ¿chorizo?¿cebolla? ¿guisantes?

4.- ¿aperitivos? noooooo: que lleguen bien hambrientos…

5.- ¿cuchara de madera, así, sin más? noooo: ¡¡¡¡¡cuchara de madera de boj autóctono!!!!!

6.- no comentas nada del tipo de arroz: el bomba, por cierto, està sobrevalorado…

7.- ¿y el agua? ¿no merece ningún comentario?

8.- mi suegra hace mejores paellas que mi madre… pero el arroz al horno de mi madre no hay quien lo supere… eso si, ni mi madre ni mi suegra me ganan en los curris de pollo…

Por lo demás, me ha gustado…

Ahora en serio:

Azafrán: no es necesario poner tanto como para que el arroz quede con el amarillo al que estamos acostumbrados, pero es una especia que aporta aromas interesantes.

Pimiento: ya lo discuto con tu tío el químico.

Arroz: he leido maravillas del bomba, pero algún experto en paellas ha declarado preferir el senia.

Agua: la eterna cuestión:¿influye o no? Las legumbres tardan más en hacerse en agua dura, pero no he encontrado ninguna referencia al arroz…

La verdad es que da miedo terciar entre dos gigantes de la química y de la cocina, sobretodo cuando aún me considero alumno suyo. Pero bueno, lo intentaremos…
Respecto a los ingredientes; por lo que he leído hay algunos, aparte de los “troncales”, que se consideran admisibles en función de la región donde se cocine (o se haya aprendido) la paella. Entre ellos la pelota de carne de ternera (la Ribera), el ajo y el pimiento. Hay otros claramente prohibidos como la cebolla y cualquier derivado del cerdo. Con el asunto del azafrán, dejando a un lado la desventaja económica que supone(aunque no sea necesario poner mucho) pretendía, mencionando el uso de la tartracina descriminalizar los aditivos alimentarios, a los que la corriente quimiofóbica acusa de “químicos”, como si el resto de cosas del mundo no lo fueran.
Por último, en referencia al arroz y el agua me ha faltado documentación (o tiempo para encontrarla). Puedo imaginar que la dureza (contenido en calcio y magnesio provenientes de los carbonatos, para aquellos que nos lean desde fuera del laboratorio) afectará a la cocción, pero no tengo datos. De hecho, recopilando información para esta entrada he echado en falta un libro que recoja los procesos químicos (y físicos) básicos que acompañan a las operaciones básicas en la cocina… ¿alguien lo conoce, o alguien se anima a…? 🙂
Y Eva, es cierto, no he dicho nada del romero porque tampoco he encontrado consenso. He leído que hay quien lo añade al final del sofrito. Yo prefiero hacerlo cuando ya se está cociendo el arroz, en los últimos minutos, para que de algo de aroma pero no acapare demasiado protagonismo. Además así se puede quitar la rama sin que queden sueltas las hojas, que son un poco molestas. Por supuesto que es preferible hacerla a leña, pero la logística se complica (generalmente hace falta un “ingeniero del fuego” aparte del cocinero) y creo que la realidad semanal de la mayoría de familias en Valencia se ajusta más a los “círculos de fuego” del butano. Además, ¡no me cabían todas las reacciones de combustión de todos los compuestos de la madera! jeje.
¡Muchas gracias a todos por vuestros comentarios!

Lo primero, gran estilo narrativo. A la altura de la paella.

Yo soy bastante apasionado de la paella y tal vez por mi vocación científica, cada vez que la cocino (a leña siempre) me lo tomo como si fuera parte de una investigación.

Le he añadido multitud de cosas ajo, cerdo, pimiento, limón (al caldo), azúcar (si, azúcar), cúrcuma (como colorante), verduras des-hidratadas (de las permitidas),caldos de lo que quieras, arroz de todas las clases… sin llegar a cometer ningún pecado (cebolla, guisantes, berenjena y demás) y he variado multitud de parámetros (fijando el resto claro está), y aunque me falta mucho camino por recorrer, me atrevo a decir que he sacado algunas conclusiones.

-El arroz sénia/bahia es capaz de captar más sabor (esto lo sabe todo el mundo). Respecto a la marca, el de marca blanca es igual de apto que los demás. Lo que varia es el porcentaje de granos rotos de un 85% a un 95% más o menos, el arroz es el mismo.

-El arroz absorbe más sabor y mas diversidad en un ambiente básico. Ojo con el tomate.

-Coincido con los 2.5 litros por Kg de arroz. Aunque yo le pongo un poco menos porque me gusta un poco mas duro.

-Agregar ajo al tomate rallado, machacado si puede ser, es buena idea.

-Obviamente la paella no hay que hurgarla una vez el arroz lleve unos 6-7min hirviendo, o lo empastras irreversiblemente.

-Probar el pimentón picante, 50/50 dulce/picante es buena idea.

-Ponerle avecream es delito. No porque quede mal, en realidad queda mejor porque lleva potenciador del sabor (E-621) y lo realza todo. Si no porque es trampa y el E-621 (ascorbato monosodico) es dañino.

Las conclusiones se han transformado en opiniones, pero bueno… en el amor y en la guerra..que ciento volando.