Los nutrientes del azafrán

Michael Pollan, en la introducción de su libro Cocinar: una historia natural de la transformación, comenta como se planteó una pregunta viendo la televisión: ¿por qué dedicaban los estadounidenses más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas de cocina justo en el momento histórico en el que dejaban la preparación de la mayoría de sus platos a la industria alimentaria?

La situación en nuestro entorno es semejante: la alimentación nos interesa cada vez más, pero cocinamos cada vez menos. Una muestra de este interés es el éxito de los programas Topchef y Masterchef en horario de prime time. El origen de estos programas está en un formato de la BBC de 1990, renovado en 2005, y exportado a Australia en 2009 y a Estados Unidos en 2010.

En casa somos seguidores de estos programas: ya sabéis que, en temas de televisión, la palabra de los hijos es ley. Trato de mostrarle a mi hija como «manipulan» la historia introduciendo declaraciones «forzadas» de los participantes que van orientadas, en muchos casos, a la crítica de sus compañeros, y compartimos, fascinados, el proceso mágico de transformación de los alimentos.

El caso es que, el miércoles pasado, estábamos con nuestra dosis semanal de Masterchef cuando se pronunció una frase reveladora. Habían propuesto a los concursantes elaborar un plato con el azafrán como ingrediente central. El cocinero-presentador se puso a loar las cualidades del producto y, de repente, comentó que el azafrán era una fantástica fuente de minerales para el organismo. Me quedé estupefacto: yo compro el azafran en hebras, en cajitas de un gramo que me duran una temporada: ¿cómo puede ser este producto una fantástica fuente de minerales?

Al día siguiente busqué el contenido en minerales del azafrán y del arroz. Los tres minerales más abundantes en el azafrán son el potasio, el magnesio y el fósforo, con 1724, 264 y 252 miligramos por cada 100 gramos. En el caso del arroz, los contenidos son 109, 31 y 250 miligramos por cada 100 gramos. Sí, el azafrán tiene un contenido en minerales mucho mayor que el arroz. Pero los nutricionistas que asesoran al programa, los guionistas y los cocineros-presentadores no consideraron que, para un plato de paella,  por ejemplo, se emplean entre 80 y 100 gramos de arroz por persona, pero solo una cantidad minúscula de azafrán: el aporte de nutrientes del azafrán a la dieta es insignificante frente al de los demás alimentos, aunque tenga un mayor contenido en minerales que el arroz.

Cocinamos cada vez menos y, al mismo tiempo, estamos obsesionados con comer de forma sana y segura. Nunca hemos tenido más información a nuestro alcance sobre cómo comer sano, y nunca la seguridad alimentaria ha sido tan alta. Vivimos, sin duda, en una época de desconcierto, también en la alimentación. Esta fijación por comer sano es la razón por la que estos programas ofrecen información nutricional sobre distintos alimentos. El problema es que, tomados individualmente, todos los alimentos tienen virtudes destacables desde el punto de vista nutricional: lo importante es la dieta, el conjunto de lo que ingerimos. Aunque hay innumerables fórmulas «mágicas» que supuestamente aseguran la salud por la alimentación, lo único cierto desde el punto de vista científico, como comenta Marion Nestle en Dietética elemental (Investigación y Ciencia, 2007), es que hay que moverse más, y comer menos, alimentarse sobre todo de frutas, verduras y cereales integrales, y evitar la comida basura.

Cocinar, el libro de Michael Pollan, es una obra menor comparada con el que es, hasta el momento, su mejor libro, El dílema del omnívoro, uno de los cinco mejores libros de no ficción del año 2006 según The New York Times, y ganador del Premio de la Fundación James Beard al mejor libro sobre alimentos el año 2007. Pero añade una variable más a los principios dietéticos básicos resumidos por Marion Nestle: tenemos que cocinar más…