Els nutrients del safrà

Michael Pollan, en la introducció del seu llibre Cuinar: una història natural de la transformació, comenta com es va plantejar una pregunta veient la televisió: per què dedicaven els nord-americans més temps a pensar en l’alimentació i a veure més programes de cuina just en el moment històric en el qual deixaven la preparació de la majoria dels seus plats a la indústria alimentària?

La situació al nostre entorn és semblant: l’alimentació ens interessa cada vegada més, però cuinem cada vegada menys. Una mostra d’aquest interès és l’èxit dels programes Topchef i Masterchef en horari de prime time. L’origen d’aquests programes està en un format de la BBC de 1990, renovat en 2005, i exportat a Austràlia en 2009 i a Estats Units en 2010.

A casa som seguidors d’aquests programes: ja sabeu que, en temes de televisió, la paraula dels fills és llei. Tracte de mostrar-li a la meua filla com “manipulen” la història introduint declaracions “forçades” dels participants que van orientades, en molts casos, a la crítica dels seus companys, i compartim, fascinats, el procés màgic de transformació dels aliments.

El cas és que, el dimecres passat, estàvem amb la nostra dosi setmanal de Masterchef quan es va pronunciar una frase reveladora. Havien proposat als concursants elaborar un plat amb el safrà com a ingredient central. El cuiner-presentador es va posar a lloar les qualitats del producte i, de sobte, va comentar que el safrà era una fantàstica font de minerals per a l’organisme. Em vaig quedar estupefacte: jo compre l’azafran en bris, en capsetes d’un gram que em duren una temporada: com pot ser aquest producte una fantàstica font de minerals?

L’endemà vaig cercar el contingut en minerals del safrà i de l’arròs. Els tres minerals més abundants en el safrà són el potassi, el magnesi i el fòsfor, amb 1724, 264 i 252 mil·ligrams per cada 100 grams. En el cas de l’arròs, els continguts són 109, 31 i 250 mil·ligrams per cada 100 grams. Si, el safrà té un contingut en minerals molt major que l’arròs. Però els nutricionistes que assessoren al programa, els guionistes i els cuiners-presentadors no van considerar que, per a un plat de paella, per exemple, s’empren entre 80 i 100 grams d’arròs per persona, però solament una quantitat minúscula de safrà: l’aportació de nutrients del safrà a la dieta és insignificant enfront de la dels altres aliments, encara que tinga un major contingut en minerals que l’arròs.

Cuinem cada vegada menys i, al mateix temps, estem obsessionats amb menjar de forma sana i segura. Mai hem tingut més informació al nostre abast sobre com menjar sa, i mai la seguretat alimentària ha sigut tan alta. Vivim, sens dubte, en una època de desconcert, també en l’alimentació. Aquesta fixació per menjar sa és la raó per la qual aquests programes ofereixen informació nutricional sobre diferents aliments. El problema és que, presos individualment, tots els aliments tenen virtuts destacables des del punt de vista nutricional: l’important és la dieta, el conjunt del que ingerim. Hi ha innombrables fórmules “màgiques” que suposadament asseguren la salut per l’alimentació, l’única cosa certa des del punt de vista científic, com comenta Marion Nestle en Dietètica elemental (Investigación y Ciencia, 2007), és que cal moure’s més, i menjar menys, alimentar-se sobretot de fruites, verdures i cereals integrals, i evitar el menjar brossa.

Cuinar, el llibre de Michael Pollan, és una obra menor comparada amb el qual és, fins al moment, el seu millor llibre, El dílema de l’omnívor, un dels cinc millors llibres de no ficció de l’any 2006 segons The New York Times, i guanyador del Premi de la Fundació James Beard al millor llibre sobre aliments l’any 2007. Però afig una variable més als principis dietètics bàsics resumits per Marion Nestle: hem de cuinar més…